Impacto de la reducción de sal en la vida útil segura de los productos cárnicos cocidos

Debido a que la sal tiene un papel multifuncional en los alimentos, su reducción se debe gestionar de forma individual, ya que puede producir modificaciones organolépticas, tecnológicas y de seguridad microbiológica en los alimentos en general y, en particular, en los productos cárnicos cocidos.

En la dieta actual el excesivo consumo de sal, y más concretamente de sodio, se relaciona con un progresivo aumento de las enfermedades cardiovasculares en la población. En España los últimos estudios muestran un consumo de sal de 9,8 g/día y estiman que un 88,2% de las personas ingieren cantidades de sal por encima de los 5 g/día que recomienda la OMS (Ortega et al., 2010). Por este motivo y en el marco de la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) que impulsa el gobierno español (AESAN, 2005), la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición inició en 2008 un plan para reducir progresivamente la ingesta de sal a través de la dieta hasta valores inferiores a los 8,0 g/día el año 2014.

Un 70-75% de la sal que se consume no proviene de los alimentos preparados en casa sino de productos elaborados. Entre ellos, los productos cárnicos constituyen una de las categorías de alimentos que más contribuye a la ingesta de sal en la dieta (AESAN, 2010). En Cataluña, la Federació Catalana de Carnissers i Cansaladers-Xarcuters puso en marcha una campaña para que los profesionales redujeran un 10% la sal y un 5% la grasa en los productos que elaboran, ajustándose así a las recomendaciones que hacen los expertos en salud (Generalitat de Catalunya, 2014). Adicionalmente, en los últimos años muchas empresas han lanzado al mercado productos cárnicos cocidos mejorados nutricionalmente, etiquetados con la declaración "reducidos en sal", con reducciones del contenido de sal superiores al 25% respecto a los convencionales (Reglamento (CE) 1924/2006).El análisis de la aportación de sal de estos productos, sobre todo jamón cocido y jamón de pavo, realizada a través de la información nutricional proporcionada en la etiqueta del producto, muestra que los productos cárnicos cocidos convencionales tienen una concentración media de sal del 2,25%, con un mínimo de 1,60% y un máximo de 3,56%. En los productos reducidos en sal, en cambio, la media es del 1,32%, el mínimo 0,75% y el máximo 1,75% (Figura 1A) (Mintel-Global New Products Database). Las reducciones en la cantidad de sal aplicadas por los diferentes fabricantes se sitúan en valores máximos del 50%. Debido a que la sal tiene un papel multifuncional en los alimentos, reducciones de este orden deben gestionarse de forma individual, ya que pueden producir modificaciones organolépticas, tecnológicas y de seguridad microbiológica en los alimentos en general y, en particular, en productos cárnicos cocidos. Este tipo de productos presentan unos factores intrínsecos (pH poco ácido, aw alta y niveles reducidos de microbiota competitiva) que no obstaculizan el crecimiento de los microorganismos patógenos ni alterantes en caso de una hipotética recontaminación en operaciones post-tratamiento térmico (e.g. loncheado, envasado). Entre sus funciones, la sal tiene un reconocido efecto conservador, ya que permite reducir el crecimiento de los microorganismos. En estos productos una reducción de la cantidad de sal podría suponer una reducción tanto de la vida útil segura como comercial (Stringer y Pin, 2005).

El patógeno más relevante y determinante de la vida útil segura en los productos cárnicos cocidos refrigerados es Listeria monocytogenes, bacteria capaz de crecer a temperaturas de refrigeración (psicrótrofo). L. monocytogenes presenta el máximo potencial de crecimiento en concentraciones de sal próximas a la concentración fisiológica (~0,9%). A medida que la concentración de sal aumenta, la velocidad de crecimiento del patógeno disminuye. En consecuencia, se produce un incremento en el tiempo necesario para alcanzar un determinado nivel (e.g. 100 ufc/g, Objetivo de Seguridad Alimentaria y límite máximo establecido en los criterios microbiológicos del Reglamento (CE) 2073/2005) y por tanto, un incremento de la vida útil segura. En la Figura 1B se muestra una simulación del impacto de la concentración de sal en la vida útil segura, según las predicciones de modelos predictivos del crecimiento de L. monocytogenes (ComBase Predictor1).


Distribución de la concentración de sal y impacto en la vida útil
Figura 1. (A) Distribución de las concentraciones de sal en los productos cárnicos cocidos comerciales, convencionales (color rojo) y nutricionalmente mejorados a través de la reducción de la aportación de sal (color verde). Información extraída de la base de datos Mintel-Global New Products Database. (B) Cambios en la vida útil segura de los productos cárnicos cocidos calculada a partir de la velocidad de crecimiento de L. monocytogenes y expresada en relación a las condiciones de máximo potencial de crecimiento del patógeno. En el gráfico se muestran las concentraciones de sal mínima, máxima y media en los productos cárnicos cocidos convencionales (C) y reducidos (R) que se encuentran actualmente en el mercado.

Las concentraciones de sal reducidas de los productos cárnicos cocidos mejorados nutricionalmente se aproximan a las condiciones óptimas de crecimiento de L. monocytogenes, con lo que la vida útil segura se minimiza. Tomando esta vida útil mínima como valor de referencia (1), los productos convencionales se situarían en un nivel en el que la presencia de sal contribuye notablemente a incrementar su seguridad microbiológica y alargar la vida útil segura, e.g. en un 13% a una concentración equivalente al valor de la media, y hasta más de un 40% en el máximo de la concentración de sal descrita en productos convencionales. Por otra parte, en los productos reducidos en sal la vida útil se reduciría un 30% en relación a los productos convencionales.

Sin embargo, se debe tener en cuenta que los productos se formulan y elaboran en el marco de la tecnología de obstáculos (Leistner y Gorris, 1995). La sal es un factor importante pero no el único que determina el comportamiento de los microorganismos y la seguridad microbiológica del producto final. Desde un punto de vista tecnológico, la reducción de sal (como NaCl) en la formulación de productos cárnicos cocidos, generalmente conlleva cambios también en otros ingredientes y aditivos. A menudo, los productos cárnicos cocidos reducidos en sal están reformulados de manera que una parte de la sal (NaCl) se sustituye por cloruro de potasio (KCl), que también contribuye a la seguridad del producto, aunque en menor medida. Es frecuente añadir también lactato sódico o potásico, con reconocida capacidad inhibidora del crecimiento de L. monocytogenes (Jofré et al., 2008). Así, desde la perspectiva microbiológica, un producto reducido en sal con una adecuada reformulación podría ser tanto o incluso más seguro y con una vida útil segura más larga que el correspondiente producto convencional. En cualquier caso, la reformulación de productos requiere una reevaluación de su seguridad y vida útil.

1 Las simulaciones con el modelo predictivo, disponible en ComBase Predictor, se han realizado introduciendo la concentración de sal en fase acuosa, asumiendo un contenido acuoso del 73% en ambas tipologías de productos cárnicos cocidos, los convencionales y los reducidos en sal.

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