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Una nueva técnica permite determinar de forma rápida y precisa el contenido en sodio del jamón curado

Investigadores de la Universidad de Valladolid (UVa) y del centro tecnológico CARTIF han demostrado la capacidad de la tecnología NIRS como técnica de análisis en la industria del jamón curado.

Miércoles 9 diciembre 2015 (hace 1 años 4 meses 20 días)

Investigadores de la Universidad de Valladolid (UVa) y del centro tecnológico CARTIF han demostrado la capacidad de la tecnología NIRS (siglas en inglés de Espectroscopia de Infrarrojo Cercano) como técnica de análisis en la industria del jamón curado. En concreto, el equipo científico ha aplicado la tecnología NIRS para la determinación de sodio (lo que permite estimar el contenido en sal) en este producto cárnico, así como otros parámetros.

El trabajo ha centrado la tesis doctoral de Mª Isabel Campos Labadie y se ha desarrollado en el marco de un proyecto de la convocatoria INNPACTO del Ministerio de Economía y Competitividad. “Se trata de una técnica no destructiva y muy rápida, en tan solo unos segundos, en función de la precisión que se quiera alcanzar, realiza la medición y además, cumple otro requisito, ya que es una técnica no invasiva, es decir, con el empleo de una sonda de emisión se evita el contacto físico con la muestra, lo que permite su implantación en la misma línea de proceso. En la tesis doctoral hemos desarrollado la tecnología para su uso específico en jamón curado, lo que implica el desarrollo de una calibración en función del parámetro que se desea determinar", apunta Mª Isabel Campos Labadie.

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El trabajo llevado a cabo ha tenido dos partes. En primer lugar, se han desarrollado varias aplicaciones de medida en línea sobre el producto final, para la determinación de sodio en jamón curado loncheado y en piezas enteras, lo que permite su clasificación en función de este parámetro. En segundo lugar, se ha aplicado la tecnología NIRS al control y seguimiento de los parámetros implicados en el proceso de curación del jamón con contenido reducido en sodio.

Jueves, 3 de diciembre de 2015/ Universidad de Valladolid/ España.
http://comunicacion.uva.es/

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