Toxoplasma gondii en jamón crudo y curado: la influencia del proceso de curado
La viabilidad de Toxoplasma gondii se vio significativamente influenciada por los períodos de curación.
T. gondii en jamón crudo y curado: la influencia del curadoSeguridad Alimentaria
Efecto del jugo de carne en la formación de biofilms de Campylobacter y Salmonella
Los residuos de jugo de carne en las superficies abióticas podrían actuar como un acondicionador de superficie para favorecer la unión inicial y la formación de biopelículas de Campylobacter y Salmonella.
Efecto del jugo de carne en la formación de biofilms de Campylobacter Uso de ultrasonidos para el control de la salazón en jamones y lomos
Los ultrasonidos en modo pulso/eco tienen un gran potencial para el control no invasivo de la salazón en lomos y jamones, así como en la predicción de la ganancia de sal para su clasificación.
Uso de ultrasonidos para el control de la salazón en jamones y lomosEfecto de diferentes dosis de irradiación en la carne de cerdo
Se determinó la intensidad del olor desagradable debido a la irradiación, las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARs), la composición de los ácidos grasos, las sustancias volátiles y el color de las muestras durante todo el almacenamiento.
Efecto de diferentes dosis de irradiación en la carne de cerdoEvaluación basada en el riesgo de las prácticas higiénicas en mataderos porcinos
En el estudio se demostró una asociación positiva entre el número de E. coli en las canales y la prevalencia de canales positivas a Salmonella.
Evaluación basada en el riesgo de las prácticas higiénicas en mataderoFuentes de origen cárnico responsables de brotes de triquinosis humana
El jabalí, el caballo y el oso son fuentes comunes de triquinosis, en cambio el perro, el cordero, la tortuga, el chacal, el puma y la morsa son fuentes menos usuales de infección.
Fuentes de origen cárnico responsables de brotes de triquinosis humanaSupervivencia de Streptococcus suis, Streptococcus dysgalactiae y Trueperella pyogenes en paletas y lomos curados de cerdo ibérico
En este trabajo se evaluó la eficacia del proceso de curado para eliminar estos tres patógenos porcinos asociados al deterioro de las canales de cerdo.
Supervivencia de S. suis, S. dysgalactiae y T. pyogenes en ibéricosEstrategias de reducción de sal en productos cárnicos procesados
La menor concentración de sal en productos cárnicos procesados puede afectar a los parámetros de calidad y la vida útil de los productos.
Estrategias de reducción de sal en productos cárnicos procesadosPredicción en línea del contenido de sodio en lonchas de jamón curado envasado al vacío mediante espectroscopia de infrarrojo cercano no invasiva
Los resultados muestran que las mediciones NIR pueden ser implementadas en la línea de envasado de lonchas de jamón curado para proporcionar información precisa y relevante sobre el contenido de sodio de cada producto envasado.
Predicción en línea de Na en lonchas de jamón curado envasado por NIRCambios de calidad en carne picada de cerdo refrigerada y envuelta en plástico film adherente
En este trabajo también se estudió el efecto de la adición de glucosa en la carne picada.
Cambios de calidad en carne picada de cerdo refrigerada y envuelta en
