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Lomo de cerdo relleno a la barcelonesa

El lomo con judías era un plato muy común en las fondas de la Barcelona de finales del siglo XIX y principios del XX.

Viernes 4 diciembre 2015 (hace 1 años 8 meses 14 días)

El lomo con judías era un plato muy común en las fondas de la Barcelona de finales del siglo XIX y principios del XX. El más reconocido era el de la Fonda Falcó, donde se servía con rigor y simpatía por un mozo conocido por toda la ciudad como "el Batista". Ignasi Domènech, cocinero de origen manresano nacido a finales del siglo XIX, nos propone este Lomo de cerdo relleno a la Barcelonesa, receta extraída de La Teca, un libro definido a posteriori de su lanzamiento como la verdadera cocina casera de Cataluña. Este plato es seguramente un homenaje o al menos está inspirado en estos platos de lomo con judías servidos en las fondas de la ciudad. La receta pero contiene elementos de la cocina francesa de la que Ignasi Domènech fue su mayor precursor en Cataluña; las notas de mantequilla, la elaboración de la salsa por separado de la carne o el cuidadoso emplatado son características de esta cocina clásica francesa que fue la más grande revolución gastronómica del siglo pasado.

Ingredientes

  • 600g de lomo de cerdo
  • 125g de carne picada de cerdo
  • 500g patatas
  • 150g judía seca blanca, cruda
  • 30g pepinos en vinagre
  • 2 zanahorias
  • 1 vaso de vino blanco
  • Una cucharada de concentrado de tomate
  • 1 cebolla
  • Ramito de hierbas aromáticas (laurel, romero, orégano, tomillo, canela en rama)
  • 50g mantequilla
  • Miga de pan blanco
  • Ajo y perejil
  • 1 huevo
  • Canela en polvo
  • Nuez moscada
  • Caldo de carne
  • Manteca
  • Harina
  • Sal y pimienta

Elaboración

  1. Abrir el lomo de cerdo para rellenar. El relleno consiste en una mezcla hecha con la carne picada, dos cucharadas de miga de pan blanco, el ajo y el perejil picado, el huevo, la pimienta en polvo y un poco de canela en polvo. Se cierra el lomo y se cubre con un papel de barba (o de horno). Se unta con manteca y se pone a asar en el horno en una bandeja.
  2. En una cazuela, con manteca, se sofríe una cebolla cortada, dos zanahorias y el ramillete de hierbas. Una vez doradas las verduras se añade una cucharada de harina, se tuesta y se moja el conjunto con el vino.
  3. Se añade una cucharada de tomate concentrado y se moja con el caldo.
  4. Una vez que el lomo esté asado, se reserva una parte del jugo, después se moja con un poco de caldo para aprovechar el jugo y después se coloca en la cazuela donde está la salsa que una vez reducida debe ser espesa.
  5. Se pasa la salsa por un colador fino y se mezcla con unos pepinos cortados, perejil picado y se liga con mantequilla.
  6. Las patatas se pelan y se cortan en forma de gajo de naranja. Se doran con manteca y se añade sal y perejil picado en el último momento.
  7. Se hierven las alubias, se trituran y se pasan por un colador fino para eliminar la piel. Se mezcla el puré resultante con manteca de vaca y la parte reservada del jugo del lomo asado. Se adereza con un toque de canela y nuez moscada. Rectificar de sal.
  8. S'emplata el lomo asado cortado en rodajas, en una esquina se sirve el puré de judías y en la otra las patatas. Se pobe salsa al lomo y se dispone aparte en una salsera.

Fundació Alícia

Gastronomía de la carne de cerdo

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