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Aditivos autorizados en preparados de carne

En general, el uso de aditivos alimentarios del grupo I definidos en la parte C de la lista de la Unión Europea están autorizados en la carne transformada, mientras que en la carne sin transformar están restringidos y su aplicación depende del caso en cuestión.

El Reglamento (UE) 601/2014 de la Comisión, de 4 de junio de 2014, por el que se modifica el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo es el documento que regula el uso de aditivos alimentarios en las diversas categorías de derivados cárnicos.

En la parte D de este documento, la categoría 8 incluye la carne y, se distinguen las subcategorías 8.1: carne, 8.2: preparados de carne (Reglamento 853/2004) y 8.3: productos cárnicos.

En el punto 1.15 del Anexo I del Reglamento 853/2004, los preparados de carne se definen como la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o aditivos o que ha sido sometida a transformaciones que no son suficientes para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, eliminar las características de la carne fresca. De acuerdo con la nueva interpretación por parte de la Comisión Europea para alinear y armonizar las definiciones se ha establecido que los preparados de carne pueden ser productos transformados o productos sin transformar ("Unprocessed products" en inglés). Sin embargo, si después de la transformación se eliminan totalmente las características de la carne fresca ya no se puede considerar un preparado de carne sino un producto cárnico.

En general, el uso de aditivos alimentarios del grupo I definidos en la parte C de la lista de la Unión Europea están autorizados en la carne transformada, mientras que la autorización del uso de aditivos alimentarios de este grupo en la carne sin transformar está restringido y su aplicación depende del caso en cuestión.

Cuando se elaboró la lista de acuerdo con lo que se establecía en el Anexo II del Reglamento (CE) 1333/2008, los preparados de carne (según la definición del Reglamento (CE) 853/2004) se consideraron carne no transformada y así sólo un número limitado de aditivos estaban autorizados. Sin embargo, el hecho de que se haya dado una nueva interpretación a esta definición (algunos preparados de carne se consideran productos transformados) ha dado lugar a una situación en la que el uso de determinados aditivos ha cambiado.

A petición de algunos Estados Miembros y/o de la industria cárnica se examinaron determinados usos de la curcumina (E100), los carmines (E120), el caramelo (E150 a-d), el extracto de pimentón (E160-c) y el rojo de remolacha (E162), que se han utilizado tradicionalmente en determinados Estados Miembros para la coloración de productos tipo merguez y otros productos tradicionales: salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki, soutzoukaki, kebap, cevapcici y pljeskavice. Se estimó oportuno autorizar el uso de estos aditivos.

Análogamente se examinó la utilización del ácido acético y los acetatos (E260-263), el ácido láctico y lactatos (E270, E325-327), el ácido ascórbico y ascorbatos (E300-302) y el ácido cítrico y citratos (E330-333), como reguladores de la acidez, conservantes y/o antioxidantes para evitar la oxidación y/o el enranciamiento y aumentar la estabilidad microbiológica. Se estimó procedente autorizar su uso en todos los preparados de carne a los que se hayan añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.

También se examinó el uso del ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos (E338-452) como humectantes para prevenir la pérdida de jugo de la carne durante su transformación posterior, sobre todo cuando se ha inyectado una salmuera. Se autorizó su uso. Sin embargo, con el objetivo de limitar una exposición adicional a los fosfatos añadidos a los alimentos, la ampliación del uso de los fosfatos se debe limitar a los siguientes productos: Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad y burger meat con un contenido mínimo de vegetales o cereales del 4%, mezclados con la carne y el jamón de Navidad finlandés. En la parte E del anexo II del Reglamento 1338/2008, en la categoría de alimentos 8.2 "preparados de carne" la entrada correspondiente al ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos (E338-452) también se modifica mediante el Reglamento 2017/871 según el cual pueden añadirse 5000 mg/l o mg/kg (dosis máxima expresada en P2O5) solo en breakfast sausages, jamón de Navidad finlandés, burget meat, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, Bílá klobása, Vinna klobása, Svátecni klobása y Syrová klobása.

Respecto a la utilización de nitritos (E249-250) como conservantes en determinados productos tradicionales: lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa biała, kiełbasa surowa metka y tatar wołowy (danie tatarskie), también se ha autorizado su uso.

El uso de alginatos (E401-404), carragenatos (E407), algas Euchema transformadas (E407a), goma de garrofín (E410), goma de guar (E412), goma de tragacanto (E413), goma de xantana (E415), fosfato de dialmidón acetilato (E1414) y el fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E1412) como humectantes o estabilizadores para reducir la pérdida de agua en el embalaje y prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación posterior, también se ha autorizado. Se estima que estos usos deben autorizarse en preparados de carne en los que se hayan inyectado ingredientes y en preparados de carne formados por partes de carnes tratadas de forma diferente (picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí, por ejemplo, rollos que contengan carne picada). Los aditivos alimentarios utilizados en preparados de carne para prevenir la pérdida de jugos durante su transformación posterior no inducen a engaño al consumidor.

El uso de carbonatos de sodio (E500) como humectantes en preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y pljeskavice para mantener su consistencia y la jugosidad durante la preparación posterior también se ha autorizado. Además, su uso en preparados de carne de aves de corral permite cocinar esta carne durante más tiempo y de manera más eficaz, manteniendo su jugosidad y evitando el consumo de carne de aves de corral poco cocinadas.

También se ha autorizado el uso de fosfato de dialmidón acetilado (E1414) y de fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E1442) para reducir la pérdida de agua en preparados de carne en los que se han inyectado ingredientes; en preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí, como por ejemplo rollos que contienen carne picada y con el objetivo de mantener la jugosidad durante la preparación de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.

El principio de transferencia establecido en el artículo 18, apartado 1, letra a) del Reglamento (CE) 1333/2008 queda autorizado en los preparados de carne no transformados. Las condiciones del principio de transferencia establecen que no es aplicable en los alimentos no transformados. Sin embargo, se ha visto que en el caso de los preparados de carne no transformados debía ser admisible de manera que se ha modificado la legislación permitiendo la aplicación del principio en los preparados de carne.

Aditivos autorizados en la categoría 08.2 Preparados de carne1 de acuerdo con la definición del Reglamento 853/2004 en el Reglamento 1333/2008

Núm. E Denominación Dosis máxima (mg/l o mg/kg) Restricciones o excepciones
E 100 Curcumina 20 Sólo productos tipo merguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca y chorizo fresco
E 120 Cochinilla, ácido carmínico, carmines 100 Sólo​ breakfast sausages con un contenido mínimo de cereales del 6 %, burger meat con un contenido mínimo​ de vegetales y/o cereales del 4%, mezclados con la carne (en estos productos, la carne se pica de manera que el músculo y la grasa están totalmente dispersos, de forma que se produce una emulsión de la fibra con la grasa que da lugar al aspecto típico de los productos en cuestión), productos tipo merguez, salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, cevapcici y pljeskavice
E129 Rojo allura 25 Sólo​ breakfast sausages con un contenido mínimo de cereales del 6 %, burger meat con un contenido mínimo​ de vegetales y/o cereales del 4%, mezclados con la carne (en estos productos, la carne se pica de manera que el músculo y la grasa están totalmente dispersos, de forma que se produce una emulsión de la fibra con la grasa que da lugar al aspecto típico de los productos en cuestión​)
E 150a-d Caramelo quantum satis Sólo​ breakfast sausages con un contenido mínimo de cereales del 6 %, burger meat con un contenido mínimo​ de vegetales y/o cereales del 4%, mezclados con la carne (en estos productos, la carne se pica de manera que el músculo y la grasa están totalmente dispersos, de forma que se produce una emulsión de la fibra con la grasa que da lugar al aspecto típico de los productos en cuestión​), productos tipo merguez, salchicha fresca, mici, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco​, cevapcici y pljeskavice
E 160c Extracto de pimentón 10 Sólo productos tipo​ merguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco, bifteki, soutzoukaki y kebap
E 162 Rojo de remolacha quantum satis Sólo productos tipo​ merguez, salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca, chorizo fresco
E 220-228(1), (3) Dióxido de azufre y sulfitos 450 Sólo​ breakfast sausages; burger meat con un contenido mínimo​ de vegetales y/o cereales del 4%, mezclados con la carne​; salchicha fresca, butifarra fresca, longaniza fresca
E 249-250(7) Nitritos 150 Sólo​ lomo de cerdo adobado, pincho moruno, careta de cerdo adobada, costilla de cerdo adobada, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, ahjupraad, kiełbasa surowa kiełbasa biała, kiełbasa surowa metka y tatar wołowy (danie tatarskie)
E 260 Ácido acético quantum satis Sólo​ preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
E 261 Acetato potásico quantum satis Sólo​ preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos​ o de la sal
E 262 Acetato de sodio quantum satis Sólo​ preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos​ o de la sal
E 263 Acetato de calcio quantum satis Sólo​ preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos​ o de la sal
E 270 Ácido láctico quantum satis Sólo​ preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
E 300 Ácido ascórbico quantum satis Sólo​ preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos​ o de la sal
E 301 Ascorbato sódico quantum satis Sólo​ preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal
E 302 Ascorbato cálcico quantum satis Sólo​ preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos​ o de la sal
E 325 Lactato sódico quantum satis Sólo​ preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos​ o de la sal
E 326 Lactato potásico quantum satis Sólo​ preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos​ o de la sal
E 327 Lactato cálcico quantum satis Sólo​ preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos​ o de la sal
E 330 Ácido cítrico quantum satis Sólo gehakt, preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivos o de la sal.
E 331 Citratos de sodio quantum satis Sólo gehakt, preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivo​ o de la sal.
E 332 Citratos de potasio quantum satis Sólo gehakt, preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivo​ o de la sal.
E 333 Citratos de calcio quantum satis Sólo gehakt, preparados envasados de carne picada fresca y preparados de carne a los que se han añadido otros ingredientes distintos de los aditivo​ o de la sal.
E 338-452(1), (4) Ácido fosfórico, fosfatos, di-, tri- y polifosfatos 5 000 Sólo​ breakfast sausages: en este producto, la carne se pica de manera que el músculo y la grasa están totalmente dispersos de forma que se produce una emulsión de la fibra con la grasa que proporciona al producto su aspecto típico; jamón salado de Navidad finés; burger meat con un contenido mínimo​ de vegetales y/o cereales del 4%, mezclados con la carne​, Kasseler, Bräte, Surfleisch, toorvorst, šašlõkk, y ahjupraad
E 401 Alginato sódico quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí. Excepto​ bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
E 402 Alginato potásico quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí. Excepto bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
E 403 Alginato amónico quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí. Excepto​ bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
E 404 Alginato cálcico quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí. Excepto​ bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
E 407 Carragenatos quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí. Excepto​ bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
E 407a Algas Eucheuma transformadas quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí. Excepto​ bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
E 410 Goma de garrofín quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí. Excepto​ bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
E 412 Goma de guar quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí. Excepto​ bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
E 413 Goma de tragacanto quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí. Excepto​ bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
E 415 Goma de xantana quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí. Excepto​ bifteki, soutzoukaki, kebap, gyros y souvlaki
E 500 Carbonatos de sodio quantum satis Sólo preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, ćevapčići y pljeskavice
E 553 Talco quantum satis Sólo para tratamiento de superficie en embutidos
E 1414 Fosfato de dialmidón acetilato quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas​ entre sí, gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.
E 1442 Fosfato de dialmidón hidroxipropilado quantum satis Sólo preparados a los que se han inyectado ingredientes; preparados de carne formados por partes de carne tratadas de manera diferente: picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas​ entre sí, gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.

(1) Los aditivos pueden añadirse solos o combinados

(3) Las dosis máximas se expresan como SO2 en relación con el total, procedente de todos los orígenes, no se tiene en cuenta un contenido de SO2 inferior a 10 mg/kg o 10 mg/l

(7) Cantidad máxima que se puede añadir durante la elaboración y cantidad expresada como nitrito de sodio

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