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Modelo predictivo de vida útil como herramienta para la mejora de la calidad en la carne de cerdo y aves de corral

El objetivo del estudio era desarrollar un modelo de predicción de vida útil, aplicable tanto para la carne de cerdo fresca como para la carne de ave fresca, basado en el crecimiento de Pseudomonas sp.

Jueves 31 diciembre 2015 (hace 1 años 8 meses 20 días)

El objetivo del estudio era desarrollar un modelo de predicción de vida útil, aplicable tanto para la carne de cerdo fresca como para la carne de ave fresca. Basado en el crecimiento de Pseudomonas sp., el modelo se desarrolló a partir de la combinación del modelo de Gompertz, como modelo principal, y del modelo de Arrhenius, como secundario.

Los parámetros de crecimiento microbianos relevantes para la carne de ave fresca (tasa de crecimiento, tiempo en que se obtiene la tasa de crecimiento máxima = punto de inflexión) se relacionaron con los parámetros correspondientes para la carne de cerdo fresca, lo que permitió el desarrollo de un modelo de vida útil común. Las predicciones del modelo de crecimiento de Pseudomonas sp., así como de vida útil, en condiciones de temperatura dinámicas coincidieron con las observaciones obtenidas en carne de cerdo y aves de corral fresca (aunque sólo se realizaron cambios bruscos de temperatura cortos, con una duración de menos de un 5% del tiempo total de almacenamiento). Mientras que para la carne de cerdo se produjo una ligera sobreestimación de vida útil (diferencia media entre la vida útil observada y predicha: -2,7%), los tiempos de vida útil para la carne de aves de corral fueron mayoritariamente subestimados (diferencia media: 11,1%).

Para su implementación, hay que adaptar el modelo a las características del producto y de la cadena de suministro. Entonces el modelo puede ser considerado como una herramienta eficaz (en combinación con soluciones de vigilancia de temperatura adecuadas) para la mejora de la gestión de la calidad dentro de la cadena de suministro y distribución de carne. La información predictiva del modelo se puede utilizar en situaciones específicas de toma de decisiones, por ejemplo, para la optimización de la gestión de almacenamiento de FIFO (First In-First Out, es decir, Primero dentro-Primero fuera) a LSFO (Least Shelf life-First Out, es decir, Menor vida útil-Primero fuera).

Stefanie Bruckner, Antonia Albrecht, Brigitte Petersen, Judith Kreyenschmidt. A predictive shelf life model as a tool for the improvement of quality management in pork and poultry chains. Food Control, Volume 29, Issue 2, February 2013, Pages 451–460. Predictive Modelling of Food Quality and Safety. DOI: 10.1016/j.foodcont.2012.05.048

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