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Emulsión gelificada de aceite de linaza como sustitutivo de la grasa animal en embutidos curados

Se busca mejorar el perfil lipídico de los productos reformulados mediante el incremento en omega-3.

Jueves 15 junio 2017 (hace 14 días)

En este trabajo se estudiaron diferentes niveles de sustitución de la grasa animal por una emulsión en gel de carragenina con alto contenido de omega-3 en embutidos curados con el fin de mejorar su composición de ácidos grasos.

Los porcentajes de sustitución de grasa fueron de 26,3% (SUB1), 32,8% (SUB2) y 39,5% (SUB3). El contenido de ácido α-linolénico (ALA) aumentó hasta 1,81, 2,19 y 2,39 g/100 g (productos SUB1, SUB2 y SUB3, respectivamente) en comparación con la muestra Control (0,35 g/100 g), lo que implica un incremento en ácidos grasos poliinsaturados (hasta un 10,3%) y reducciones en la proporción omega-6/omega-3 (75, 82 y 84%, respectivamente). Los valores de peróxidos y TBARs no se vieron afectados por la modificación de la grasa y se detectó una leve formación de aldehídos volátiles derivados de la oxidación lipídica. La sustitución de grasa no produjo modificaciones relevantes en el color y no se encontraron diferencias sensoriales entre el Control y SUB2 (32,8%) para el sabor y la jugosidad, señalando la viabilidad de esta formulación para el consumo humano.

Marta Alejandre, Candelaria Poyato, Diana Ansorena, Iciar Astiasarán. Linseed oil gelled emulsion: A successful fat replacer in dry fermented sausages. Meat Science, Volume 121, November 2016, Pages 107-113.
http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.05.010

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