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Efectos de la inmunocastración en la calidad de la carne de cerdos destinados a producción de jamón curado

La inmunocastración podría ser interesante en los cerdos destinados a la elaboración de jamón curado, porque en los machos mejora el índice de conversión sin penalizar la calidad de la canal o de la carne y en las hembras...

Jueves 5 enero 2017 (hace 2 meses 24 días)

Para intentar determinar el efecto del sexo y la inmunocastración sobre crecimiento y calidad de la canal y de la carne de cerdo, un total de 48 animales Duroc x (Landrace × Large White) (24 machos y 24 hembras, 85 ± 3 días de edad) fueron sometidos a uno de los siguientes cuatro tratamientos: machos castrados quirúrgicamente (SCM), machos inmunocastrados (ICM), hembras enteras (EF) y hembras inmunocastradas (ICF). La castración quirúrgica se llevó a cabo en 12 machos a los 5 ± 3 días de edad mientras que la inmunocastración consistió en dos vacunaciones en 12 verracos y 12 primerizas al inicio del ensayo y 28 días después (45,4 y 70,6 kg de peso corporal promedio, respectivamente). Los cerdos fueron destinados a la elaboración de jamón curado, por tanto, se requieren unos pesos corporales de 126 kg y unos 167 días de edad como promedio y un mínimo de profundidad grasa de la canal de 20 mm.

Durante todo el período (de 0-82 días), los SMC fueron menos eficientes en la conversión de alimento en comparación con los otros tratamientos. En el momento del sacrificio, los ICM eran más pesados ​​que los SMC mientras que las ICF y EF mostraron valores intermedios. Las cerdas ICF eran más grasas, tanto a nivel de la 10ª costilla como a nivel del músculo glúteo medio que las EF mientras que los machos (SCM e ICM) mostraron valores intermedios. Como consecuencia de ello, las cerdas EF tuvieron las canales más magras y el 25% de ellas fueron rechazadas por falta de grasa corporal frente al 0% en los otros tratamientos. La carne de las cerdas ICF era más roja (mayor a*) que la de los machos ICM mientras que la carne de los cerdos SMC mostró un color más intenso (mayor C*) y tendieron a tener un menor nivel de oximioglobina y metamioglobina que la de las cerdas EF. El contenido de grasa intramuscular no se vio afectado. La inmunocastración de machos o hembras tuvo una influencia limitada sobre los principales ácidos grasos de la grasa subcutánea o intramuscular.

Los resultados obtenidos permiten concluir que la inmunocastración podría ser interesante en los cerdos destinados a la elaboración de jamón curado, porque en los machos mejora el índice de conversión sin penalizar la calidad de la canal o de la carne, en comparación con la castración quirúrgica, y en las cerdas aumenta el espesor de grasa dorsal de la canal reduciendo al 0% los rechazos en matadero por falta de grasa corporal.

A. Daza, M.A. Latorre, A. Olivares, C.J. López Bote. The effects of male and female immunocastration on growth performances and carcass and meat quality of pigs intended for dry-cured ham production: A preliminary study. Livestock Science. Volume 190, August 2016, Pages 20–26. http://dx.doi.org/10.1016/j.livsci.2016.05.014

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