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Dietas alternativas a la soja y características fisicoquímicas y sensoriales de la carne de cerdo

Las fuentes alternativas de proteínas, como las microalgas o larvas de insectos, no comprometen los caracteres finales de calidad de la carne de cerdo.

Viernes 2 agosto 2019 (hace 2 meses 13 días)
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La limitación del área disponible para el cultivo junto a la dependencia de la Unión Europea de las importaciones de soja para alimentar a una población en aumento con una demanda creciente de proteína animal conllevará al uso de nuevas alternativas a la producción de harina de soja como fuente de proteína utilizada habitualmente en la alimentación animal. En este campo, las microalgas y los alimentos basados en insectos se han convertido en dos posibles alternativas. El objetivo del presente estudio fue determinar el impacto sobre las características fisicoquímicas y sensoriales de la carne de cerdo del uso de fuentes alternativas de proteína en la alimentación. En particular, se evaluó la sustitución dietética de la harina de soja por la microalga Spirulina (Arthrospira platensis) o por larvas de mosca soldado negra (Hermetia illucens) parcialmente desgrasadas. Para ese propósito, se asignaron aleatoriamente un total de 48 cerdos (Pietrain x (Large White × Landrace)) (22 ± 1,6 kg PC) a dos grupos experimentales y un control con dos réplicas. Los tratamientos experimentales consistieron en una dieta de control (a base de soja) y dos dietas suplementadas, donde el 50%, en la réplica 1, y el 75%, en la réplica 2, de la harina de soja fue sustituida por Spirulina (SP) o larvas de Hermetia illucens parcialmente desgrasadas (HI). Las dietas de la primera fase (25–50 kg de peso corporal) se subministraron durante 5 semanas y las de la segunda fase durante 3 semanas, hasta que los animales alcanzaron 75 kg de PC. La fase de engorde (6 semanas) incluyó una sustitución del 100% de la harina de soja. La calidad fisicoquímica y sensorial de la carne de cerdo se controló en las condiciones actuales de envasado industrial (envasado en atmósfera modificada altamente oxigenada).

Se observaron valores superiores de ácidos grasos poliinsaturados en ambos grupos alternativos. En cuanto a los parámetros sensoriales, las fuentes de proteínas SP y HI dieron como resultado olores generales más marcados en comparación con el grupo de control, mientras que solo HI resultó en valores de jugosidad significativamente más altos comparado con los grupos de control (y SP).

En conclusión, los productos finales apenas diferían del control en los aspectos sensoriales, y las diferencias encontradas en los productos fruto de la alimentación alternativa podrían interpretarse como mejoras sensoriales.

Altmann, B. A., Neumann, C., Rothstein, S., Liebert, F., and Mörlein, D. (2019). Do dietary soy alternatives lead to pork quality improvements or drawbacks? A look into micro-alga and insect protein in swine diets. Meat science. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.001

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